【健康レシピ】甘みと旨みたっぷり!「無限ねぎ」の作り方(NHKあさイチ)

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2016年12月22日の「あさイチ」では、ちょっと辛い「ねぎ」から、甘みと旨みを最大限に引き出して、無限に食べたくなるくらいおいしく仕上げた「無限ねぎ」の調理法が紹介されました。2016年にちょっとしたブームになった「無限ピーマン」にあやかったレシピです。

ねぎの甘みと旨みたっぷり!「無限ねぎ」

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これが「無限ねぎ」。すご~くシンプルなお料理ですが、素材のよさが最大限に引き出されているんです。

(これのもとになった「無限ピーマン」のレシピは、こちらをご覧ください)

「無限ねぎ」の調理法には、いくつかの大切なポイントが。それを教えてくれたのは、料理研究家のコウケンテツさんです。

今日の先生はコウケンテツさん

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コウケンテツさんは、1974年、大阪生まれの料理研究家。スポーツが得意で、高校から始めたテニスはプロ選手を目指すほどの腕前だったとか。ところが、18歳で重度の椎間板ヘルニアを患い断念。数か月は歩くこともできず、社会復帰するまでに2年近くかかったそうです。体が元に戻ってからは大工や配送業などの様々な職に就きましたが、どれも長くは続かなかったとか。

そんなとき、地元・大阪で、母親が主宰する料理教室でアシスタントをしてみないかと声をかけられた事がきっかけで料理の道へ。約3年間の修行期間を経て、31歳で料理研究家として独立し単身上京。母親から受け継いだ韓国の味に加え、和食、イタリアン、エスニック料理と幅広いジャンルに精通しています。今では雑誌や本、テレビ、ネットコンテンツ、イベント、料理教室開催など多方面で活動されています。

無限ねぎの作り方

無限ねぎは、とにかくシンプル。まず、ねぎを2本用意して切ります。この切り方が、とっても大切なんです。

〔ポイント1〕ねぎは斜めに薄く切る

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最初のポイントは、すご~く斜めに切ること。そうすることで断面積が広くなりますよね。その広い切り口から辛み成分が揮発して、辛みが柔らぐんだそうです。

野菜は切り方次第で味も食感も変わるといいます。繊維に沿って切るのか、繊維を断つように切るのかなど、様々な切り方をマスターしたいものです。

〔ポイント2〕ねぎにはオリーブオイル

コウケンテツさんは、ねぎと油の相性を研究。サラダ油やごま油に比べて、オリーブオイルがもっともねぎの風味とマッチするのだそうです。

〔ポイント3〕ねぎを中火でじっくり加熱

ねぎをフライパンに入れたら、あまり触らず、じっくりと中火で焼き付けるように加熱するのがポイント。こうすることで、ねぎが持っている甘みがグングン引き出されていくそうです。

〔ポイント4〕ねぎを炒めるときに一つまみの塩

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ここが最大のポイントかもしれません。この塩、味付けのためではなく、ねぎから甘みを引き出すための呼び水となるのです。さらに、ねぎからとろみ成分もしみ出してきます。これがおいしい!

〔ポイント5〕焼き色がねぎの香ばしさを生む

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この写真くらいの焼き色を付けていきましょう。香ばしい香りが、食欲をそそります。

〔ポイント6〕さらに水分を飛ばして甘みと旨みを凝縮

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じっくりと炒め続けると、水分が飛んで、甘みと旨みがどんどん凝縮していきます。この写真くらいの状態が目安。ちょっと一口食べてみましょう。引き出された甘みにびっくりしますよ。

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〔ポイント7〕削り節は火を止めてから

火を止めてから、細かめの削り節を大さじ1、そして醤油をほんの少したらして、軽く和えます。なぜ火を止めてから加えるのでしょうか? 削り節は加熱することで香りうまみがアップしするのですが、加熱しすぎると香りが飛んでしまうからなのです。

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これを盛り付けて、飾りにちょっと大きめの削り節を乗せたら完成!そのまま味わうのはもちろん、おにぎりの具にしてもいいし、そうめんやパスタを和えてもいいし、ラーメンの具にもぴったり。お弁当にも!様々な楽しみ方ができる「無限ねぎ」、皆さんも試してみてください。

コウケンテツさんは言います。子供たちに本当の野菜のおいしさを伝えるには、辛みや苦みを「隠す」のではなく、本来もっている甘みや旨みを「引き出す」ことが重要だと。すごく参考になる考え方だと思いました。

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